南京鹽水鴨的做法 南京鹽水鴨生產(chǎn)工藝| 一、選鴨子 選擇瘦肉鴨，約2-3公斤，不要使用填鴨，否則太胖，油太多，一般要求是40天左右，秋季最好，現(xiàn)在瘦肉可以選擇，直接選擇冷凍產(chǎn)品也可以，自然解凍，

南京鹽水鴨的做法

南京鹽水鴨生產(chǎn)工藝|
一、選鴨子
選擇瘦肉鴨，約2-3公斤，不要使用填鴨，否則太胖，油太多，一般要求是40天左右，秋季最好，現(xiàn)在瘦肉可以選擇，直接選擇冷凍產(chǎn)品也可以，自然解凍，或用水慢慢解凍，不要使用溫水或沸水，否則沒(méi)有辦法腌制和浸泡鹽水，鴨子不需要打開(kāi)，在翅膀下，洗凈，但是現(xiàn)在已經(jīng)改進(jìn)了，直接把鴨子從膝蓋以下剁下來(lái)，把鴨翅根留下，把中翅和翅尖砍下來(lái)。如果鴨肝、鴨胗、鴨心也是腌制的，就和鴨子一起洗，用清水浸泡兩三個(gè)小時(shí)，浸泡一些血水，撈出瀝干備用。
二、炒花椒鹽
鹽水鴨的鹽一般用海鹽和細(xì)海鹽，大約10斤鹽，加入800克胡椒粉和30粒八角。放入大鐵鍋中，用小火翻炒至鹽微黃變色。胡椒和八角的香味完全顯露出來(lái)，所以從鍋里出來(lái)冷卻，加入250克味精拌勻備用。
三、腌制
根據(jù)一公斤鴨子中約150克胡椒鹽的比例，將浸泡在血水中的鴨子內(nèi)外均勻涂抹，并用胡椒鹽按摩，尤其是腿和鴨胸。用鹽擦拭的鴨子依次放入容器中，夏季腌制兩小時(shí)，冬季腌制四小時(shí)。
撈出來(lái)，把湯瀝干，熱的時(shí)候用保鮮膜包起來(lái)，冷卻后撕下來(lái)，這樣一只鴨子就會(huì)變白。鴨心、鴨肝、鴨腸、鴨胗等內(nèi)臟干燥，煮好后再煮。

南京鹽水鴨制作工藝？

四、調(diào)老鹵水
取一個(gè)大桶，倒入40公斤清水，大火燒開(kāi)，放入細(xì)漏，慢慢加入15袋鹽(500克/袋)，小火燒至鹽飽和(這個(gè)地方說(shuō)明老鹵水是飽和鹵水，也就是說(shuō)常溫下，鹽一定要出來(lái)，不能完全溶于水，水中的鹽最大化。隨著氣溫的下降，會(huì)有更多的鹽滲出來(lái))，然后放入香料袋(八角75克，桂皮和紅辣椒50克，香葉15克，山奈、草果、甘草和白芷30克，公丁香和香茅草70克.5克)，拍松姜、蔥白段各150克，改小火燒制20分鐘，關(guān)火，倒入大缸內(nèi)自然冷卻即可。
這種腌制的舊鹽水已經(jīng)使用了很長(zhǎng)時(shí)間。反復(fù)是腌制舊鹽水的生產(chǎn)過(guò)程。老鹽水可以制成三次以上。老鹽水必須在夏天每天煮一次，然后倒入一個(gè)透氣的大氣缸中，蓋上蓋子自然保存。沒(méi)有透氣的大氣缸不需要蓋子。
五、泡老鹵
取出腌鴨，將瀝干的湯浸泡在舊鹽水中兩到三個(gè)小時(shí)，取出，上鉤子，晾干十個(gè)小時(shí)，直到皮膚干燥。再把它放進(jìn)舊鹽水中浸泡一個(gè)小時(shí)，然后把鴨子晾干。最好有一個(gè)空氣干燥的房間或通風(fēng)的地方，它可以在低溫下通風(fēng)，吹干表面的水分，讓香料的香味滲透到鴨子身上。

六、鹵制
1、將這些二次腌制風(fēng)干的鴨坯放入清水中，漂白30分鐘。
2.將50公斤清水放入大鍋中，上火煮沸，加入古越龍山花雕酒半公斤，香料(花椒、八角25克，白芷30克)，蔥、姜300克，雞精100克。
3.將一個(gè)八角形、一片生姜和一個(gè)洋蔥塞進(jìn)鴨胚肚子里打個(gè)結(jié)（現(xiàn)在有人把一個(gè)干辣椒塞進(jìn)鴨肚子里，這也是為了去除魚(yú)腥味?，F(xiàn)在的鴨子與以前的鴨子養(yǎng)殖方法不同，有很大的魚(yú)腥味。一種是去除魚(yú)腥味，另一種是提香）。把它放進(jìn)一個(gè)大鍋里煮沸水。這個(gè)鍋幾乎是10到15只鴨子的數(shù)量，然后在鍋上蓋上一個(gè)小火蝦，慢慢煮，大約40分鐘到一個(gè)小時(shí)，看鴨子的脯子和鴨腿肉厚的地方比較軟，有充氣的感覺(jué)，用筷子扎一下，可以很容易地扎進(jìn)去，基本上就熟了。出鍋前五分鐘將新鮮的蔥放入鍋中，提起香味，即可出鍋。出鍋前五分鐘將新鮮的蔥放入鍋中，提起香味，即可出鍋。