干豆瓣的做法？豆瓣醬也叫蠶豆醬，原勝產(chǎn)于四川地區(qū)，常規(guī)蠶豆才是主要原料釀制而成的醬類調(diào)味品。蠶蟲也稱葫豆，精心釀造豆瓣醬的蠶豆必須先行剝?nèi)テ?，使之下一界瓣粒。脫殼方?.濕法脫殼：蠶豆除雜后，上繳清

干豆瓣的做法？

豆瓣醬也叫蠶豆醬，原勝產(chǎn)于四川地區(qū)，常規(guī)蠶豆才是主要原料釀制而成的醬類調(diào)味品。蠶蟲也稱葫豆，精心釀造豆瓣醬的蠶豆必須先行剝?nèi)テぃ怪乱唤绨炅?。脫殼方?/p>

1.濕法脫殼：蠶豆除雜后，上繳清水中浸泡，使之逐漸吸水后至豆粒無皺皮，斷面無白心，并呈生芽狀態(tài)為度。浸泡后后以人工或機(jī)械剝凈皮殼。也可以需要化學(xué)方法，即將2%的氫氧化鈉溶液加熱至80～85℃，接著將冷水浸透的蠶豆入浸4～5分鐘。當(dāng)皮殼呈棕紅色即行取出，馬上用清水漂洗至無酸性；此時皮殼極易可以去掉，操作前提是迅速，以防意外豆肉凝固。濕法脫殼的特點(diǎn)是瓣粒都很發(fā)下，但必須得再注意能夠掌握脫皮及浸泡時間宜過長，要不然會使豆瓣變地渾身僵硬，制曲發(fā)酵以后也易為軟解，影響成品質(zhì)量。

2.干法脫殼：干法脫殼都很更方便，勞動生產(chǎn)率高，豆瓣很難貯放。土辦法可將蠶蟲去雜后曬干，用石磨或鋼磨調(diào)松頁距打磨皮殼，然后把風(fēng)篩分級，最后篩出豆肉備用。現(xiàn)在則大多數(shù)建議使用脫殼機(jī)。用脫殼機(jī)干法脫殼，你算算每臺早上能全面處理蠶豆2500～4000公斤，極大增強(qiáng)了勞動效率，可以減輕了勞動強(qiáng)度，慢慢改善了衛(wèi)生條件。制作方法1.豆瓣如何處理：將干豆瓣肉質(zhì)(蠶豆子葉)按顆粒大小分別傾瀉在浸泡容器中，以有所不同水量進(jìn)行浸泡。豆肉吸水后，一般重量可減少1.5～2倍，體積木質(zhì)化1.8～2.2倍。浸泡程度的判斷：將豆肉臉上的淚表面水分，砍斷瓣粒，如斷面中心有一線黑色層，即證明水分已經(jīng)提升適度。水浸泡時可溶性成分有些溶出，其中有部分蛋白質(zhì)，這個可以另行約定綜合利用。2.制曲：豆肉水浸泡需要適度事，應(yīng)及時排放物余水，或撈起瀝干送入曲室制曲。但是的原因豆瓣顆粒減小，但制曲時間也需盡量多延長。一般通風(fēng)制曲時間為2天，要尤其盡量適當(dāng)調(diào)節(jié)曲室溫度，能夠防止“干皮”，用處時可在曲料面上搭蓋一層席子。種曲用量為0.15～0.3%。

3.制醬醅：將蠶豆瓣曲灌入發(fā)酵容器中，表面扒平，微微壓緊，待品溫升至40℃左右，再將18～20°Bé的鹽水緩緩融入曲中，鹽水用量約為豆肉原料的一倍，如能將鹽水加熱至60℃使用更好。到最后算上封好鹽，一直保持品溫在45℃左右通過發(fā)酵時，或稱至室外后熟，則香氣更濃，風(fēng)味更佳。

4.辣椒處理：生產(chǎn)豆瓣醬是用辣椒有鮮椒和干椒兩種，一般以在用鹽腌的鮮椒為好。鮮椒收購以后應(yīng)馬上還有蒂柄，洗凈瀝干。按鮮紅椒每100公斤加鹽22～24公斤，一層鮮椒一層鹽，撒布能均勻，同樣猛然壓牢，再加少量食鹽封面，白糖上鋪竹席，用重物壓上，使鹵汁滴下，可避兔辣椒變質(zhì)。并偶爾會檢查，如才發(fā)現(xiàn)鹽水干耗，應(yīng)趕快補(bǔ)加淡鹽水，以盡量汁水深度。容器要加蓋公司，避免雜質(zhì)落入，鮮椒一般經(jīng)腌至3個月后即可應(yīng)用，不使用時要先用軋碎機(jī)物料破碎后再在鋼磨中剛開始細(xì)漿，如水量不足，可在磨漿時去添加不能過量2°Bé的鹽水，以功能調(diào)節(jié)稠度。大多數(shù)每100公斤鮮椒加鹽水煮漿，可產(chǎn)成椒漿150公斤左右。椒漿貯放期間要每天慢慢攪拌四次，以防表面生霉，引響產(chǎn)品質(zhì)量。四川豆瓣醬在磨制椒醬時有的還組建約20%的含鹽甜米酒汁。干辣椒可以使用前的處理方法是將干椒100公斤再加水浸泡，先加部分食鹽腌制，貯放，1小時10分加上20°Bé鹽水至500公斤成細(xì)粉漿狀。此椒鹽放置數(shù)天后也肯定肯定自然發(fā)酵，但不如我鮮椒質(zhì)量好。

5.配制方法：能成熟后的蠶豆瓣醅與適量椒鹽水配，即成為豆瓣醬。直接佐菜以及副食品的豆瓣醬要經(jīng)加熱滅菌處理。配制而成后如能再封壇經(jīng)過發(fā)酵半個月紙盒包裝出售時，風(fēng)味更好?！沂欠指艟€————我總覺得主要注意是在外面會很難可以買到霉豆瓣，自己做的話太麻煩。（我也忘記什么流程的啦）也可以托張在

豆瓣是干嘛的??？豆瓣網(wǎng)是什么類型的網(wǎng)站？

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