名門匠師金華火腿做法？金華火腿起源于古代的唐宋時(shí)期，已有數(shù)百年的歷史?，F(xiàn)在是浙江的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，也是出口全國(guó)乃至海外的傳統(tǒng)美食。金華火腿，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道香甜，營(yíng)養(yǎng)豐富，吃后難以忘懷。那么金華火腿的腌

名門匠師金華火腿做法？

1.選擇材料

腌制金華火腿的選料很重要。一定要選擇皮薄腳細(xì)腿肥，血清毛干凈的豬后腿。只有這樣的豬后腿肉才會(huì)最新鮮。豬的重量的后腿應(yīng)該在2500-3000克之間，腿型要稍微修剪一下，特別是去掉它側(cè)面多余的脂肪。

2.鹽和泡菜

腌制是金華火腿生產(chǎn)中最重要的步驟。腌制時(shí)要準(zhǔn)備一個(gè)大瓷盆，然后在盆底放一些干凈的竹片，把準(zhǔn)備好的豬后腿放進(jìn)去，肉皮朝下，腿上的肉皮不要碰到盆底。將食用鹽直接涂在豬的表面。;的后腿，等2到3天再涂。此時(shí)，盆底流出的血液應(yīng)及時(shí)清除。脂肪、骨頭、皮膚要多加鹽，反復(fù)揉。金華火腿從頭至尾的腌制需要20到35天，中間要反復(fù)涂抹6到7次食用鹽。

3.清洗并晾干

金華火腿腌制后，要用清水浸泡，用軟刷刷掉其表面的鹽分和污漬，然后掛在陽(yáng)光下曬干。在冬天，通常需要3到5天來(lái)干燥它，它只能在豬 臀部涂油，瘦肉變成玫瑰紅。

4、風(fēng)干發(fā)酵

金華火腿腌制的最后一步是風(fēng)干發(fā)酵，即將曬干的金華火腿掛在通風(fēng)干燥的地方。隨著溫度的升高，火腿的表面會(huì)自然發(fā)酵，然后它的表面會(huì)長(zhǎng)出一些綠色或綠灰色的細(xì)菌，這是金華火腿發(fā)酵的良好表現(xiàn)。過(guò)一會(huì)兒金華火腿就會(huì)發(fā)酵，整個(gè)火腿會(huì)散發(fā)出一種特別的甜味。

金華火腿的有誰(shuí)知道？

火腿的品種可以分為 "彈簧腿 "和 "冬季腿 "根據(jù)生產(chǎn)季節(jié)。冬天腿是冬天保存的。此時(shí)天氣寒冷，產(chǎn)品不易變質(zhì)。所以加工時(shí)用鹽少，胯部出來(lái)的火腿清淡可口，而春腿則在暖春保存。此時(shí)天氣逐漸轉(zhuǎn)熱，為防止火腿腸變質(zhì)，制作時(shí)用鹽較多，鹽中混有硝石。因?yàn)榇禾斓拿何兜老?，不夠好吃。?lái)自 "第一次霜凍致 "清明 "每年都是制作火腿的黃金時(shí)期。1.材料選擇:選用毛重120-140公斤的豬，新鮮后腿骨細(xì)、瘦肉多、脂肪少，皮厚2 mm左右(每條腿重5公斤左右，大小適中)適合飼養(yǎng)。2.修腿:用刮刀刮去表皮殘留的毛發(fā)和污垢后，用骨刮刀抹平恥。去骨，修剪坐骨，去椎骨和脊柱露出肌肉，然后去多余的油，擠出磕頭靜脈里的淤血，使豬腿變成整齊的柳(竹)葉。3.腌制:用鹽和硝石腌制。以10斤鮮腿為準(zhǔn)。(1)先鹽(鹽中加入10%硝石):在肉表面撒一層薄薄的鹽(每條腿2盎司左右)，以瀝干水分和淤血。加鹽后把腿整齊的疊12-14層，可以用大桶疊，天冷的時(shí)候可以堆的更高。兩層之間的空間用竹片做成，最上面一層用麻袋蓋好，再用重物壓住。(2)第二鍋加鹽(鹽中可加入硝石至20%)。第一次鹽后兩三天，把腿翻過(guò)來(lái)，同時(shí)放第二次鹽。每條腿的含鹽量約為5兩。加鹽前把淤血再擠出來(lái)。溫度高的時(shí)候，在三個(gè)頭上撒點(diǎn)硝酸鉀，加鹽后把腿疊整齊。三尖是火腿表層肌肉最厚的三個(gè)部位，要注意增加這些部位的用鹽量。最后，每三天翻一次腿。(3)復(fù)腌:應(yīng)在第二次腌后1-2周內(nèi)進(jìn)行，用鹽量為每條腿2-3兩。重新加鹽時(shí)，要注意檢查三個(gè)頭上多余的鹽量和腿的硬度。(4)復(fù)腌:復(fù)腌后第7天進(jìn)行。當(dāng)?shù)谌龑拥柠}已經(jīng)大部分溶解后，可以再撒1.5°c左右的鹽，就可以把腿皮上粘粘的鹽擦掉了。五六次鹽處理后，也是每七天一次。檢查鹽應(yīng)用的熔化程度，并通過(guò)上下堆疊來(lái)調(diào)節(jié)溫度。一般來(lái)說(shuō)，春腿做鹽的間隔少一些，冬腿做鹽的間隔可以稍長(zhǎng)一些。4.清洗、烘干、整形:最后通牒后，根據(jù)加工好的豬腿大小和咸度確定浸泡時(shí)間，半個(gè)月。一般全腿臉朝下用冷水泡2到6個(gè)小時(shí)。泡好的腿用清水洗凈后，風(fēng)干8小時(shí)左右即可定型。整形的方法:一是雙手從腿的兩側(cè)向腿心用力擠壓，使腿心充滿橄欖；二是用木棒和正骨凳把小腿弄得筆直整齊，直到畫(huà)出來(lái)的腳踝沒(méi)有皺紋為止；第三，把腳撲加工成鐮刀形狀，然后暴曬。當(dāng)腿部皮膚呈黃色或淡黃色，內(nèi)外堅(jiān)實(shí)，表皮呈油性，皮下脂肪呈白色，肌肉呈紫色時(shí)，即可結(jié)束暴露。整形手術(shù)需要連續(xù)2-3天。5.掛曬發(fā)酵:為了達(dá)到足夠的干度和完美的色、味、香，把腿一條一條地掛在木架上，間距7-8厘米，掛曬發(fā)酵，一般四五天，然后存放發(fā)酵2-3個(gè)月。根據(jù)干燥程度，將成品逐一取出。此時(shí)要注意懸掛處的通風(fēng)效果。成品特點(diǎn):風(fēng)味特殊，香氣濃郁，多精少脂，腿飽滿，似柳(竹)葉，紅潤(rùn)如火，色、味、香、形俱佳。火腿為一等品，色澤鮮紅，氣味芳香，次等品為暗紅色，咸而不香，甚至油乎乎的。鑒別火腿的好壞，可采用以下方法:將一根竹簽插入整條火腿中，然后取出竹簽聞一聞。新做的火腿應(yīng)該是無(wú)味的。如果新腿有味道或氣味，它們不會(huì)持續(xù)很久。新腿交叉It 直到夏天才散發(fā)出香味，但是氣味已經(jīng)變壞了。