腐乳制作原理？腐乳的制作原理很簡單！先將豆腐切成小塊，然后放入木盒中等待接種根霉和毛霉，然后發(fā)酵腌制，最后加入紅曲和酵母密封保存。等待一段時間后，美味可口的腐乳就做好了！醬和腐乳都是利用什么產(chǎn)生的？做

腐乳制作原理？

腐乳的制作原理很簡單！

先將豆腐切成小塊，然后放入木盒中等待接種根霉和毛霉，然后發(fā)酵腌制，最后加入紅曲和酵母密封保存。

等待一段時間后，美味可口的腐乳就做好了！

醬和腐乳都是利用什么產(chǎn)生的？

做豆瓣醬和腐乳需要霉菌，做腐乳也需要霉菌。霉菌發(fā)酵將有機(jī)物分解成氨基酸等物質(zhì)，有利于人體吸收，提高食物的新鮮度。霉菌株可在10 ~ 38左右生長，最適溫度為20 ~ 25。這種菌株的菌絲潔白、厚如兔毛，能在豆腐上旺盛生長，發(fā)酵的豆腐風(fēng)味極佳。

作用原理：豆腐發(fā)酵過程中，產(chǎn)生的蛋白酶會將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成肽和氨基酸。毛霉接種在豆腐坯上，培養(yǎng)繁殖后分泌蛋白酶、淀粉酶等復(fù)雜酶系統(tǒng)。經(jīng)過長時間的發(fā)酵，與深層調(diào)味料中的酶系統(tǒng)、酵母、細(xì)菌協(xié)同作用，使豆腐坯的蛋白質(zhì)緩慢水解生成各種氨基酸，微生物代謝產(chǎn)生的各種有機(jī)酸與醇類反應(yīng)生成酯類，形成豆腐乳的鮮美等特點。

制作腐乳的反應(yīng)條件？

現(xiàn)代科學(xué)研究表明，豆腐的發(fā)酵過程中有許多微生物參與，如青霉菌、酵母菌、曲霉、毛霉等。其中毛霉起主要作用。毛霉是一種絲狀真菌，分布廣泛，常見于土壤、水果、蔬菜和谷物中。毛霉生長迅速，已長出白色菌絲。毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小肽和氨基酸。脂肪酶可以將脂肪水解成甘油和脂肪酸。在多種微生物的協(xié)同作用下，普通豆腐轉(zhuǎn)化為風(fēng)味獨特的腐乳。

腐乳的生產(chǎn)

1.制作腐乳

(1)生產(chǎn)原則

在多種微生物的協(xié)同作用下，中期以絲狀真菌毛霉為主，代謝類型為異養(yǎng)型。毛霉等微生物能產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶，分解有機(jī)物。蛋白酶能將蛋白質(zhì)分解成小分子肽和氨基酸；脂肪酶可以將脂肪水解成甘油和脂肪酸。

豆腐乳發(fā)酵的溫度和濕度各是多少？

答：腐乳的溫度為15~18，濕度為70。

腐乳的發(fā)酵原理是利用豆腐坯上培養(yǎng)的各種微生物分泌的酶、腌制過程中添加的酶和外界侵入的酶，同時各種調(diào)味料也共同參與，引起極其復(fù)雜的化學(xué)變化，促進(jìn)蛋白質(zhì)水解，將糖發(fā)酵成乙醇等醇類并形成有機(jī)酸，合成復(fù)合酯類，最終形成腐乳。

豆腐乳發(fā)酵的溫度和濕度各是多少？

豆腐乳生產(chǎn)前的溫度控制在15 ~ 18，因為毛霉屬于好氧微生物，所以可以放在空氣中。豆腐乳的后期制作溫度要控制在30左右，放入壇子密封好壇口。

豆腐水煮后，加鹽，放入壇子中加入輔料，發(fā)酵成腐乳。這種加工方法的特點是將豆腐坯不經(jīng)發(fā)酵(無前發(fā)酵)直接放入缸中，然后進(jìn)行發(fā)酵，通過輔料帶入的微生物進(jìn)行熟化。它的缺點是缺乏蛋白酶。