正宗麻辣燙底料配方表？干辣椒1碗(炒基用)、水適量、蔥2根、姜1根、蒜1根、蔥半根、油適量、花椒2大勺(30g)、豆豉1大勺、五香1大勺(包括香葉、肉桂、丁香、砂仁、豆蔻、茴香、三萘等。)，還有1湯匙

正宗麻辣燙底料配方表？

干辣椒1碗(炒基用)、水適量、蔥2根、姜1根、蒜1根、蔥半根、油適量、花椒2大勺(30g)、豆豉1大勺、五香1大勺(包括香葉、肉桂、丁香、砂仁、豆蔻、茴香、三萘等。)，還有1湯匙白酒。

二。具體做法如下：

1.將干辣椒用清水煮3、4分鐘，撈出瀝干水分；將香料在水中浸泡10分鐘，用小刀將熟辣椒切成片。

2.大蔥切段，姜、蒜、蔥切段。油燒熱后，放入蔥蒜末炒香。然后倒入洋蔥片和姜末，炒香。過濾掉蔥、姜、蒜、蔥，只留下鍋里的油。

3.鍋中重新燒熱油，倒入花椒粉，轉小火翻炒，再放入花椒翻炒出香味。

4.將豆豉剁碎，倒入鍋中慢慢翻炒。然后，將五香瀝干，倒入鍋中翻炒。

5.加入白酒，繼續(xù)用文火煎10-15分鐘，然后關火，把煎好的底料填好。

6.將事先準備好的高湯倒入鍋中，然后加入剛剛炒好的火鍋底料。湯底煮沸后，加入干辣椒段、雞精、冰糖，煮3分鐘。

7.煮湯底的時候，就可以開始準備蘸料了。將香油、辣椒面、胡椒面、碎芝麻、鹽和少許蒜混合在一起攪拌均勻。

8.湯底煮好后，加入適量的鹽，根據自己的喜好煮各種肉類和蔬菜。

正宗麻辣燙底料配方表？

麻辣燙基料的制作方法和配方

一、底料配方

香料：豆蔻3克，草果3克，丁香1克，金奈1克，砂仁2克，孜然2克，香果3克，肉桂3克，梔子2克，甘草2克，鋤草2克，老口3克，甘松3克，韭菜2克，陳皮3克，香茅3克，香葉3克，香葉3克。

調料：郫縣豆瓣醬500克、豆豉200克、花椒250克、辣椒200克、冰糖200克、白酒150克、姜150克、蔥100克、蒜100克、黃油1500克、菜籽油1000克、豬油500克。

生產流程：

1.鍋燒熱，開中火，放入黃油、菜籽油、豬油大火，放入蔥、姜、蒜，炒香，撈出，放入花椒、辣椒，炒2分鐘，放入豆豉、香料，炒5分鐘左右。

2.加入豆瓣醬和辣椒，中火翻炒15分鐘左右，至豆瓣醬變成深紅色，加入豬骨湯和冰糖，翻炒10分鐘左右，加入白酒，翻炒至水盡，關火，加入火鍋調料，再加入乙基麥芽酚、味精和雞精，翻炒均勻，完全冷卻，用保鮮膜密封，靜置24小時后使用。

3.把所有的香料混合在一起，這樣它們就不會碎了。大調料可以拍小一點。調料準備好，放入底料一起翻炒。一定要用小火慢慢連續(xù)翻炒。炒香要30多分鐘。不要炒！炒熟2斤底料，放入用100斤水熬制的高湯里，再煮半個小時，煮出麻辣燙。做菜的時候可以按比例減少高湯，剩下的底料可以放冰箱保存?zhèn)溆谩?/p>

二、麻辣燙湯

材料：水100斤，鹽500克，雕酒200克，雞精300克，味噌200克，冰糖200克，奶粉600克(普通奶粉就可以了)，泡椒250克，花椒80克，胡椒粉100克，黃油3公斤，基料2公斤，雞架2個，牛骨2根，洋蔥30根。

制作：

1.將牛骨洗凈打碎，提前用冷水浸泡40分鐘以上，在湯桶中加入100斤水，用大火加熱至45度，加入奶粉，攪拌均勻。

2.然后加入辣椒、泡椒、胡椒粉、牛骨、黃油、雞架，煮至90。然后加入蔥、鹽、姜、雕酒、冰糖、味噌、雞精、底料(可以用紗布袋裝)，小火煮半小時左右，待泡沫消失后再小火煮一個半小時。最后用漏縫清理渣子。

第三，小材料的生產

1.秘制辣椒油

菜籽油1斤，花生碎50克，澳洲宴會油粉50克，鹽少許，辣椒粉1斤。將辣椒粉放入不銹鋼容器中，加入碎花生、澳顏七油粉和鹽，攪拌均勻，將油倒入鍋中，加熱至200度以上，將油舀到辣椒粉上，邊倒油邊攪拌辣椒粉，將辣椒粉加熱均勻。

2.秘制芝麻醬

把買來的芝麻醬舀到碗里，加一點點大豆油。油應該在混合過程中一點一點地加入。剛調幾下就會很稠，再加油繼續(xù)調。將鹽12g、味精15g、雞精15g、花生米30g、香油10g加入到調好的1 kg的芝麻醬中，攪拌均勻。

3、秘制花椒油

花椒40克，白芝麻16克，胡椒粉16克，大豆油600克。將花椒和胡椒放入粉碎機中制成粉末。燒熱鐵鍋，倒入豆油。將花椒粉、花椒粉、白芝麻同時倒入炒鍋中，小火煨20分鐘左右，最后倒入瓷碗中。秘制花椒油做好了。

4.碗中的附件

中碗輔料(100碗)配方：蒜泥1500g，雞精750g，香油500，味精250g，味千20g，AAA粉20g。在容器中攪拌均勻。

每碗加入大蒜香油30克，花椒油10克，醋10克。推薦這個比例，根據客戶口味。在為客人準備的時候，還可以根據個人口味添加小配料，包括2勺耗油、2勺芝麻醬、2勺花生醬、1勺白糖。把它們放在一起，攪拌均勻?？梢赃m當添加，主要是增香。另外，最后碗內一定要加兩勺底湯，而且一定要加到最后，這樣才能燒出各種調味品的香味。

正宗麻辣燙底料配方表？

麻辣燙基料的配方

1.骨頭湯：管骨5公斤、牛骨2公斤、豬皮1公斤、雞骨架1公斤、黃油1公斤、生姜8公斤、肉桂、陳皮、干辣椒、花椒、八角、山奈、花椒、豆腐乳、醪糟汁，用清水煎6-8小時左右，湯調成乳白色。去掉殘渣，骨頭湯就完成了。

2.調料：菜籽油半斤，豬油半斤，黃油半斤，郫縣豆瓣1袋，冰糖2盎司，生姜半斤，茴香少許，丁香25瓣，桂皮5小塊，大蒜半斤，草果辣椒5個，干辣椒4盎司，雞精一兩。

3.底料：(1)將三種油倒入鍋中，混合加熱，然后加入冰糖，小火翻炒。加入郫縣豆瓣用小火慢慢翻炒食材，再翻炒一些時間(40-60分鐘)。注意不要糊鍋底，不然會很苦。

(2)將所有調料放入鍋中一起炒。姜蒜出香后，加入骨頭湯，煮半小時。

4.蘸料：香油、色拉油、蒜泥、鹽、味精、海鮮醬油、蔥花、姜末、香菜、芝麻、蠔油、醋等?？梢园枞胝毫?，也可以客戶根據喜好自行制作。