傳統(tǒng)發(fā)酵和現(xiàn)代發(fā)酵如何區(qū)分？古代發(fā)酵古代的發(fā)酵技術(shù)其實就是傳統(tǒng)的發(fā)酵技術(shù)，公元前9000多年前就已經(jīng)有了發(fā)酵釀酒的例子。河南賈湖遺址3354是世界上發(fā)現(xiàn)的最早的古代釀酒遺址。這是迄今為止發(fā)現(xiàn)的最古老的

傳統(tǒng)發(fā)酵和現(xiàn)代發(fā)酵如何區(qū)分？

古代發(fā)酵

古代的發(fā)酵技術(shù)其實就是傳統(tǒng)的發(fā)酵技術(shù)，公元前9000多年前就已經(jīng)有了發(fā)酵釀酒的例子。河南賈湖遺址3354是世界上發(fā)現(xiàn)的最早的古代釀酒遺址。這是迄今為止發(fā)現(xiàn)的最古老的釀造方法。

古老的發(fā)酵法不僅在古代使用，在現(xiàn)代也繼承了傳統(tǒng)工藝。古代發(fā)酵崇尚自然，其發(fā)酵環(huán)境、原料、器皿、微生物菌群、發(fā)酵工藝等環(huán)節(jié)都是傳統(tǒng)而簡單的。它是一種工匠精神，致力于建筑，并表現(xiàn)出對自然活力的尊重。

現(xiàn)代發(fā)酵

現(xiàn)代發(fā)酵是科學(xué)技術(shù)的創(chuàng)新。發(fā)酵菌株的研究和控制，獨特的R amp; ampd技術(shù)用于嚴(yán)格監(jiān)控發(fā)酵菌種。對不同的發(fā)酵階段進(jìn)行嚴(yán)格的檢測，適當(dāng)使用不同階段的發(fā)酵工藝。

現(xiàn)代發(fā)酵在技術(shù)上比傳統(tǒng)發(fā)酵更科學(xué)，在發(fā)酵過程中一系列測試會更到位。發(fā)酵的每個階段都受到現(xiàn)代科學(xué)儀器的監(jiān)控。

現(xiàn)代發(fā)酵過程主要分為三個階段：菌種、發(fā)酵和精制。這三個階段有各自的工藝原理、設(shè)備和過程控制原理。

發(fā)酵的核心是微生物復(fù)雜系統(tǒng)運行的自然規(guī)律。

傳統(tǒng)發(fā)酵和現(xiàn)代發(fā)酵如何區(qū)分？

傳統(tǒng)發(fā)酵因其生產(chǎn)成本低、改善食品風(fēng)味和營養(yǎng)、穩(wěn)定性強(qiáng)而在世界范圍內(nèi)廣泛分布。傳統(tǒng)發(fā)酵食品原料廣泛，人們?nèi)粘Ｊ秤玫墓阮?、豆類、蔬菜、奶類、肉類等食物幾乎都可以制成發(fā)酵食品。傳統(tǒng)發(fā)酵食品中使用的微生物種類很多，如酵母、霉菌和細(xì)菌。比如我國著名的大曲白酒——茅臺酒，其發(fā)酵所用的大曲是以大麥、小麥等糧食原料經(jīng)保溫、培菌制成的。酒曲中的微生物有曲霉、紅曲霉、根霉等霉菌。

現(xiàn)代發(fā)酵已成為廣義食品工業(yè)的一個重要分支；所有由微生物作用制成的食品都可以稱為發(fā)酵食品。功能性發(fā)酵食品主要是利用高科技生物技術(shù)(包括發(fā)酵和酶)制成的具有一定生理活性的物質(zhì)，調(diào)節(jié)機(jī)體生理功能的一類食品。食品發(fā)酵由于有微生物參與食品加工，可以形成一些特定的營養(yǎng)因子。如為腸黏膜提供能量的谷氨酰胺、為結(jié)腸黏膜提供能量的短鏈脂肪酸、亞油酸和精氨酸。