芹菜牛肉板面？:原料：牛肉500克，芹菜500克，板面500克。練習(xí)：1.將盤子放入籠中蒸1分鐘。將牛肉切成筷子粗絲，調(diào)味，腌制。3胡蘿卜切絲，蔥切絲，姜切絲。4芹菜切段，將粗的部分劈開(kāi)。5蒸面條抖散

芹菜牛肉板面？

:原料：牛肉500克，芹菜500克，板面500克。

練習(xí)：

1.將盤子放入籠中蒸1分鐘。

將牛肉切成筷子粗絲，調(diào)味，腌制。

3胡蘿卜切絲，蔥切絲，姜切絲。

4芹菜切段，將粗的部分劈開(kāi)。

5蒸面條抖散鍋里的蒸汽。

6炒鍋倒油，炒肉絲。

7放入芹菜和胡蘿卜絲，加入一碗水或高湯，煮沸。期間加鹽、醬油、胡椒粉。在這里煮一下就好了，不要把菜煮的太爛，火候不夠就好，因?yàn)楹竺鏁?huì)蒸，太爛了，不好吃。

8.將蒸好的面移入盆中，將熟肉連同湯汁一起倒入面中，拌勻。這里的湯量需要把握，不能太多，也不能太少。如果是第一次做，不要一次全倒，邊倒邊拌面，只要所有面都拌湯即可。

9將拌好的面條再次放入籠中，水燒開(kāi)后時(shí)間，關(guān)火五分鐘，然后燒開(kāi)鍋分散蒸汽，晃動(dòng)面條。

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做法如下：

第一步；用生粉、鹽、糖和醬油腌制牛肉，放置幾分鐘。然后用生粉、鹽、糖、醬油、水做半碗茴香水備用。

第二步；將腌制好的牛肉翻炒至半熟，放入碗中，將芹菜和大蒜等配菜放入鍋中翻炒至味道良好，然后將牛肉倒入鍋中，淋上準(zhǔn)備好的醬汁，翻炒一兩分鐘。

第三步；將炒好的芹菜牛肉放在煮好的面條上，淋上牛肉醬。

商用牛肉板面正宗做法？

原材料：

小麥粉，鹽，黃油，牛肉和牛肉面。

新野縣出產(chǎn)優(yōu)質(zhì)小麥，板面是用小麥粉做的。根據(jù)一年的不同季節(jié)，用鹽和水按比例攪拌成面團(tuán)。經(jīng)過(guò)反復(fù)揉面，制成直徑半寸、長(zhǎng)八寸的小面。然后，給它們涂上香油，在箱子上編碼，蓋上干凈的濕毛巾。濕潤(rùn)的面條綿軟綿長(zhǎng)，觸感如絲。

練習(xí)：

做面的時(shí)候，廚師在案板上排了三根小面棍，左手捏了三個(gè)頭，右手捏了三個(gè)頭，甩過(guò)頭頂，重重地砸在案板上。此起彼伏，噼里啪啦，落啦，拉啦，閃啦，板面因此得名。在廚師手里，三根小面棍由短變長(zhǎng)，由粗變細(xì)，三次?？傞L(zhǎng)度超過(guò)50英尺，厚度均勻，使它們像瀑布一樣上升。拿起煮熟的板面，干凈潤(rùn)滑，晶瑩剔透。廚師捏了一些青菜放在上面，然后澆上煮好的栗色醬。白色的面條，綠色的葉子，紅色的肉末，讓人食欲大增。

商用牛肉板面正宗做法？

材料：

牛肉250克，黃油800克，豬油200克，雞油200克，大豆油150克，干辣椒250克，加不加辣椒。(如果當(dāng)?shù)厝瞬粣?ài)吃山味，把黃油減少到400左右)

注意：上面用的各種油更多的是炒辣椒用的。炒完中藥調(diào)料后，把炒好的辣椒倒一半出來(lái)，炒辣椒的油不會(huì)放在鹵水里。以后我們用這個(gè)炒辣椒。如果這次不想炒辣椒，或者以后想炒，因?yàn)橛杏褪怯脕?lái)炒辣椒的，按比例放一半油，也就是什么都放一半。

中藥調(diào)料：

八角40克，花椒20克，肉桂15克，丁香6克，草果20克，肉豆蔻20克，白芷10克，茴香20克，甘草10克，香葉10克，涼姜10克，桃花(也叫辛夷)8克，孜然30克，陳皮10克，紅豆蔻10克，砂仁15個(gè)。

調(diào)料：

郫縣豆瓣醬250克、番茄醬50克、牛骨湯粉30克、蔥蒜50克、生姜80克、孜然粉20克(可自由調(diào)節(jié))、白胡椒粉20克、雞精50克、味精50克、糖30克、鹽400克、美國(guó)肉王30克。(請(qǐng)?jiān)谡{(diào)料市場(chǎng)購(gòu)買中藥調(diào)料，不要在中藥店購(gòu)買。)

我們開(kāi)始正式泡面吧。

首先，把油燒開(kāi)，然后降低油溫。這個(gè)溫度控制在調(diào)料不會(huì)炸糊，小花可以慢慢翻。(先拿一個(gè)辣椒扔到油里。如果不是馬上炒，把油稍微轉(zhuǎn)一下辣椒周圍，就可以把食材放進(jìn)鍋里了。)先炒小料。所謂小成分，就是中藥小顆粒。小食材有：花椒、丁香、茴香、孜然，其余為大食材。(因?yàn)樾×项w粒小，所以和大料一起炒。大料炒的時(shí)候小料會(huì)糊，放碗里很容易。如果面條中有辣椒等材料的小顆粒，吃到嘴里會(huì)有困難，這就是劃分材料大小的目的)。

根據(jù)介紹，小火煮好后，撈出小料，煮大料。我們不想要這種小材料。將食材煎30分鐘左右，直到食材的香味出來(lái)，食材的顏色變成棕色。不要油炸它們。(炒的時(shí)候要經(jīng)常攪拌，不管是大的還是小的，還是辣椒，以免炒的不均勻。煎的時(shí)候，鍋里應(yīng)該沒(méi)有煙。如果有煙，材料的氣味就會(huì)消失。)

然后，放中藥的成分，比如大料、桂皮、肉豆蔻等。放入油鍋中煨50分鐘左右。煨的時(shí)間也要看小火。火高了時(shí)間就短，火低了時(shí)間就長(zhǎng)。但一定不要把調(diào)料煮到焦黃微黑，能聞到調(diào)料的味道。此時(shí)撈出調(diào)料備用。

如果要腌制雞脖子、雞爪、雞頭，先用開(kāi)水焯一下，焯8分鐘左右，再煮6-7分鐘左右。然后，控制放水，在已經(jīng)煎好大小料的油鍋里繼續(xù)煎(大小料全部撈出后)。炒雞的脖子可以稍微燙一點(diǎn)，炸到可以用筷子刺穿雞脖子，肉也很容易磨穿。

基材的方法

接下來(lái)，把牛肉切成一厘米見(jiàn)方的小塊，鍋里放油。(剛好是配方中一半的量。正常就是油可以把我們后面加的配料全部泡進(jìn)去，但也可以多一點(diǎn)，也可以少一點(diǎn)。沒(méi)關(guān)系。如果當(dāng)?shù)厝讼矚g油膩的食物，你可以多放點(diǎn)，如果不喜歡，可以少放點(diǎn)。)放入蔥、姜、蒜、牛肉，放入郫縣豆瓣醬翻炒均勻，放入糖、鹽，開(kāi)小火，放入孜然粉、胡椒粉，再放入雞精、味精、秘制配料粉和牛骨頭湯等調(diào)料，最后放入番茄醬翻炒均勻。炒一會(huì)兒，鍋就熟了，面就腌好了，也叫臊子。(炒底料的過(guò)程需要10分鐘左右)

胡椒的制作方法

先把辣椒炒黑，或者炒到發(fā)黑。如果不需要辣油，就炸到發(fā)黑。如果需要麻辣的油，少油煎，多油煎。鍋中加水，每斤水中加10克堿，將炒好的辣椒放入鍋中，小火煮10分鐘后關(guān)火，蓋上鍋蓋燜20分鐘。最后取出辣椒控制水分，放入盤面的鹵汁中，小火腌制40分鐘以上。這種辣椒柔軟、多汁、易于品嘗。鹵水的調(diào)配：將準(zhǔn)備好的鹵水放入鍋中，然后加水。(鹽水與水的比例為150:500g水)水量可以靈活控制。如果香味濃，可以多加水，否則，少加水或多加鹵水。如果覺(jué)得湯色淡，加點(diǎn)醬油上色，自己掌握就可以了。

依次放入煮好去皮的雞蛋、雞脖子、辣椒。首先大家把水燒開(kāi)，然后小火煨。辣椒至少需要煮40分鐘，雞蛋的雞脖子需要10分鐘左右。時(shí)間長(zhǎng)了會(huì)太咸。請(qǐng)靈活掌握這個(gè)。腌制好的湯最好小火煨一個(gè)小時(shí)以上，這樣調(diào)料的香味才能充分溶于水中。最好待久一點(diǎn)。辣椒最好在鹵汁里泡兩個(gè)小時(shí)。當(dāng)辣椒變軟入味時(shí)，取出待用。煮面的時(shí)候，如果用的是快速電煮面器，先放面。開(kāi)一次后，灌點(diǎn)涼水再放菜。煮好后，用水瓢撈出來(lái)。用柵欄擋住水瓢，把水控制出來(lái)，然后放到碗里。碗里有一些面湯，然后是一點(diǎn)鹵汁湯。有些吃辣椒的人，雞蛋和雞脖子也放在一個(gè)碗里，得到成品。做鹵湯請(qǐng)用不銹鋼鍋，剩下的鹵鍋不要放在地下直接接觸地面，放在案板上，防止鹵湯走味。

手工制作面條的方法

在一斤面條中放入1克苦灰、10克鹽、180克左右溫水，將添加劑融化。水量要根據(jù)面條的干濕程度適當(dāng)增減。面揉好后，再揉半個(gè)小時(shí)。一個(gè)小時(shí)后，把它們做成面條，就可以揉面了。燃燒的時(shí)間應(yīng)該根據(jù)室內(nèi)溫度來(lái)調(diào)整。然后將面條切成15cm的面柱，將淀粉滾勻，放入泡沫盒中?？腿顺悦娴臅r(shí)候可以揉。注意：用機(jī)器壓面不需要放其他添加劑，鹽10克即可。