祖?zhèn)鞒舳垢拿胤剑?.鹵水的制作和保養(yǎng)：燒開(kāi)30公斤開(kāi)水，準(zhǔn)備一個(gè)深色不透明的塑料罐或瓷罐。在罐子里放一把茶灰和兩塊皂礬，像泡茶一樣往罐子里倒開(kāi)水。然后煮點(diǎn)開(kāi)水晾涼，再取2斤鮮蚌肉和一對(duì)豬肺，用涼開(kāi)水

祖?zhèn)鞒舳垢拿胤剑?/strong>

1.鹵水的制作和保養(yǎng)：燒開(kāi)30公斤開(kāi)水，準(zhǔn)備一個(gè)深色不透明的塑料罐或瓷罐。在罐子里放一把茶灰和兩塊皂礬，像泡茶一樣往罐子里倒開(kāi)水。然后煮點(diǎn)開(kāi)水晾涼，再取2斤鮮蚌肉和一對(duì)豬肺，用涼開(kāi)水洗凈。

當(dāng)缸內(nèi)沸水自然冷卻后，將洗凈的蚌肉和豬肺放入其中，沉入水底，蓋上缸蓋。塑料密封后15天由鹽水制成(取決于溫度)。

避免加入生水和鹽！因?yàn)辂}水在以后的生產(chǎn)中可能會(huì)被稀釋，所以必須進(jìn)行維護(hù)。方法是：將豆腐放入壇子時(shí)，可按上述方法放入一些豆腐(豆腐花)或加入一些蚌類作為氣味源。不要讓蚊蠅、嚙齒類動(dòng)物等昆蟲(chóng)弄臟，會(huì)引起蛆蟲(chóng)，影響質(zhì)量。

2.豆腐坯的制作：豆腐的制作與常規(guī)豆腐相同，只是在壇子里準(zhǔn)備一些膏藥之前，要加入冷水，溫度控制在60-70度之間。然后成型后，用刀切成想要的規(guī)格。例如33厘米或55厘米。

3.豆腐沖泡：用水桶，在桶里放一把皂礬和茶灰，像泡茶一樣，放進(jìn)開(kāi)水里。

根據(jù)顏色的深淺來(lái)控制音量。趁熱把豆腐坯放進(jìn)去，加水放進(jìn)去，10分鐘后變成淺黑色。第一次把水和豆腐帶進(jìn)缸里，因?yàn)榈谝淮嘻u水的性質(zhì)更強(qiáng)。

如果不是第一次，可以不喝水。避免加入生水和鹽。豆腐一般在缸里泡12-24小時(shí)，視溫度而定。溫度越高，時(shí)間越短。如果時(shí)間太長(zhǎng)，豆腐會(huì)浮起來(lái)，變成稀糊。

把泡好的臭豆腐用漏勺舀起來(lái)，然后在另一個(gè)小桶里放些水，把上面的碎豆腐沖洗干凈。

4.炒臭豆腐：當(dāng)油鍋里的油溫升到足夠高的程度(煙霧上升)時(shí)，就可以放臭豆腐炒了。放進(jìn)去的時(shí)候可以用手抓，但是要用清水把殘?jiān)吹?，不然?huì)影響油的質(zhì)量。

不要放太多或太少。建議覆蓋整個(gè)油位。一邊沒(méi)聲音的時(shí)候可以把另一邊翻過(guò)來(lái)，一個(gè)勺子就能打翻，不用用筷子一個(gè)個(gè)夾。

當(dāng)對(duì)方煎的時(shí)候沒(méi)有聲音，或者用勺子敲的時(shí)候有清脆的聲音，可以先拿起來(lái)放在盆里，也可以馬上放在湯鍋里煮。

5.湯的準(zhǔn)備：準(zhǔn)備：丁香、草果、八角、桂皮、香葉、香果、花椒、八角。以上東西平均多放一些，每人抓一個(gè)，放入干凈的里，扎緊。第一次和第二次放入開(kāi)水鍋中煮1-2分鐘，之后時(shí)間會(huì)慢慢拉長(zhǎng)。每次提起都流出紅色液體為宜。以后如果流出無(wú)色的水，就要換材料了。以20斤水為基準(zhǔn)，放入一勺豆瓣醬、200克味精、同體積雞精、味精，三次(70克)在一包麻辣鮮中，放入適量鹽，然后放入鍋中。

一個(gè)里面的香料可以用6-7次，然后換。你也可以準(zhǔn)備蒜末、蔥花、剁椒(先用油炒)和姜末。醋、香油、孜然粉、胡椒粉等。