火鍋高湯底做法？一、清湯底料練習(xí)：1.將買來的牛骨洗凈剁碎成小塊，放入冷水鍋中煮熟。水開后，血沫會浮掉(一般3-4次)；2.將骨湯倒入高壓鍋，加入一小塊姜，1-2根蔥，滴幾滴醋。烹飪時間根據(jù)你的口味控

火鍋高湯底做法？

一、清湯底料

練習(xí)：

1.將買來的牛骨洗凈剁碎成小塊，放入冷水鍋中煮熟。水開后，血沫會浮掉(一般3-4次)；

2.將骨湯倒入高壓鍋，加入一小塊姜，1-2根蔥，滴幾滴醋。烹飪時間根據(jù)你的口味控制；

3.取高湯，加入適量的菌類、海鮮、西紅柿、紅棗、枸杞等。根據(jù)個人喜好放入鍋中，等清湯底燒開，就可以做各種菜了。

二、蘑菇湯底

練習(xí)：

1.香菇和白玉菇去根切片，杏鮑菇切片備用；

2.將豬肉切片放入有冷水的鍋中，加入少許辣椒，水燒開后將豬肉撈出用溫水洗凈備用；

3.將煮好的豬肉和各種菌類放入砂鍋中，倒入足夠的水，放入姜片和蔥，放入4勺鹽和2勺雞精，用大火蓋上鍋蓋煮開，然后轉(zhuǎn)小火煮一個半小時以上；

4.將煮好的蘑菇湯倒入涮鍋作為湯底，加入各種涮鍋，煮沸后即可食用。

三、番茄湯底

練習(xí)：

1.蔥、蒜、姜去皮洗凈，西紅柿洗凈；

2、燒開水，把西紅柿放進去稍微燙一下，容易去皮；

3.姜切碎，蒜切半，切片一半，蔥切段，燙過的西紅柿去皮用勺子碾碎，濾出榨汁備用；

4.鍋中加入一大勺食用油，將油燒熱，放入西紅柿泥，放入3勺鹽(看后面需要的假水量來確定加多少鹽)，翻面小火煨至水少，放入蒜末和姜末；

5.將番茄汁加水煮沸5-10分鐘，然后加入蒜片和洋蔥段，再加鹽調(diào)味。

火鍋高湯底做法？

高湯有增香增鮮的作用，是制作火鍋底湯必不可少的原湯。是用富含鮮味成分的動物原料或植物原料，經(jīng)過清洗、熬煮、燜煮一定時間，取其精華而制成的一種湯。老湯種類繁多，具體用料、做法、名稱因地而異，但大致可分為四類：原湯、奶湯、清湯、素湯。制作重慶火鍋底湯常用毛湯、奶湯。以下是這幾種湯的烹飪方法。

(1)熬制毛湯

毛湯是最簡單也是應(yīng)用最廣泛的湯。一般用一種原料熬制，特點是顏色混白，濃度低，香味淡。

煮豬湯

【原料】豬脊骨500克，豬骨500克，清水3000克。

[食譜]

將豬脊骨、豬骨洗凈，放入沸水鍋中焯一下，去除漂洗的洗潔精泡沫。

將豬脊骨、豬骨用刀背劈開，放入不銹鋼鍋中，加入清水，用武火煮沸，再用小火煮沸1-5小時，過濾去渣。

雞骨湯的熬制

【食材】雞骨500克，水2000克。

[食譜]

將雞骨沖洗干凈，放入沸水鍋中焯一下，去掉沖洗的洗潔精泡沫。

將雞骨放入不銹鋼鍋中，加入清水，用武火煮沸，再用小火煮沸1.5小時，過濾去渣。

牛肉湯的煮沸

【原料】牛骨500克，水2000克。

[食譜]

將牛骨沖洗干凈，用刀劈開，放入沸水鍋中焯一下，撈出沖洗去污泡沫。

將牛骨放入不銹鋼鍋中，加入清水，用武火煮沸，再用小火煮沸3小時，過濾去渣。

煮鴨骨湯

【食材】鴨骨500克，水2000克。

[食譜]

將鴨骨頭沖洗干凈，放入沸水中焯一下，去掉沖洗的洗潔精泡沫。

將鴨骨放入不銹鋼鍋中，加入清水，大火燒開，轉(zhuǎn)小火煮2小時，過濾去渣。

【要點】無論做什么樣的毛湯，都要注意以下幾點。

必須選用新鮮的骨頭。

骨頭需要焯水去除血漬。

一些大骨頭，如豬骨、牛骨等。烹調(diào)前應(yīng)用刀敲碎，這樣烹調(diào)時骨髓油會溢出到湯中。

煮湯時，剛開始放入鍋內(nèi)的水一般是冷水。如果一開始就用熱水，重慶火鍋調(diào)料廠家骨頭里的一些配料會先凝固，甚至煮沸后，這些配料

煮湯時，開始用大火燒開，燒開后立即改小火慢煮。如果一直用大火煮，一方面會蒸發(fā)很快，水還沒入味就沒了}另一方面因為水的對流速度太快，老湯會很渾濁。

熬湯時一定要加足水，中途不要加冷水。如果中途加冷水，湯的溫度突然下降，會破壞原有的平衡狀態(tài)，減緩可溶性成分的擴散。加熱一段時間后，當(dāng)水溫再次升高時，原料外的蛋白質(zhì)會凝固變性，細(xì)胞孔隙閉合，影響風(fēng)味物質(zhì)的溶出，削弱湯的鮮度。

火鍋高湯底做法？

如何做火鍋湯：

1.豬骨湯：豬骨湯的制作方法：將豬骨、豬刺洗凈，剁成大塊，放入開水鍋中煨湯去血腥味，取出，放入有開水的湯鍋中，加入蔥、姜，小火煨3~4小時。豬骨湯可以用來做各種湯，也可以作為調(diào)味的基礎(chǔ)調(diào)料。

2.雞湯：雞湯制作方法：將雞架沖洗干凈，放入開水鍋中泡透，放入湯鍋中，加水煮沸2小時，再放入幾片姜去腥，繼續(xù)煮至湯汁濃香，撇去浮油即可。雞湯可以做肉湯，其他湯可以根據(jù)個人口味加入鮮湯。

3.牛骨湯：牛骨湯的制作方法：將牛骨洗凈，剁成大塊。將湯倒入開水鍋中，去除血腥味。取出后放入有開水的湯鍋中，放入蔥、姜，小火燉4~5小時。等湯乳稠了就好了。牛骨湯可以用來煮各種肉湯，也可以用牛筋或牛雜配陳皮姜片來煮牛肉湯，代替牛骨湯。

4.熏骨湯：熏骨湯的制作方法，取小牛骨，洗凈去多余油脂，切下放入烤箱，烤至焦黃，再將烤好的牛骨放入開水鍋中，加入香葉、百里香、丁香、陳皮，小火煮3~4小時，撇去湯面，用紗布過濾。熏骨湯可以用來做各種湯，有一種獨特的熏骨的焦味。

5.肉骨湯：肉骨湯的制作方法：將肉骨洗凈去掉多余的脂肪，放入開水鍋中煨湯，去除血腥味。取出后放入有開水的湯鍋中煮2小時。加入丁香、肉桂、百里香、陳皮、丁香調(diào)味。骨味湯可以用來煮各種葷素湯，淡淡的香料味，濃郁的肉骨味。

火鍋高湯底做法？

毛湯：在普通烹飪中應(yīng)用廣泛，經(jīng)常連續(xù)煮。服用后補充水分。原料多為雞骨、豬骨、鴨骨、肉末、豬皮等。先用冷水煮，然后去泡，再加入蔥、姜、酒，小火燉幾個小時。

牛奶：選用雞、鴨、豬骨、豬蹄、豬肘等易做白湯的原料，用開水焯一下，加冷水用武火煮沸，去沫，加入蔥、姜、酒，用文火慢慢滾至湯汁濃稠呈乳白色。

清湯可分為普通清湯和精制清湯。普通清湯，用自然飼養(yǎng)的雞配瘦豬肉，開水燙過，冷水煮過，大火煮過，消泡，加蔥、姜、酒。