乳化劑的作用？乳化劑是指能穩(wěn)定乳液的表面活性劑。因此，在油水體系中加入乳化劑后，水和油可以相互混合，形成完全分散的乳液。乳化劑不僅能提高乳液的穩(wěn)定性，還能決定乳液的類型。乳劑的類型已經(jīng)從傳統(tǒng)的水包油和

乳化劑的作用？

乳化劑是指能穩(wěn)定乳液的表面活性劑。因此，在油水體系中加入乳化劑后，水和油可以相互混合，形成完全分散的乳液。

乳化劑不僅能提高乳液的穩(wěn)定性，還能決定乳液的類型。

乳劑的類型已經(jīng)從傳統(tǒng)的水包油和油包水型擴(kuò)展到多重乳劑、非水乳劑、液晶乳劑、發(fā)色乳劑、凝膠乳劑、磷脂乳劑和脂質(zhì)體乳劑。

什么是乳化劑？它的作用原理是什么？

乳化劑是能提高乳液中各組成相之間的表面張力，形成均勻穩(wěn)定的分散體系或乳液的物質(zhì)。

乳化劑是一種表面活性物質(zhì)，分子中帶有親水和親油基團(tuán)。它聚集在油/水界面上，可以降低界面張力，減少形成乳狀液所需的能量，從而增加乳狀液的能量。乳化劑的作用機理大多數(shù)用于形成乳液的乳化劑是表面活性劑，由親水基團(tuán)和疏水基團(tuán)組成。它們能在互斥的油水界面形成分子膜，從而降低其表面張力。

根據(jù)活性基團(tuán)的離子類型，這種表面活性劑可以分為非離子型、陽離子型、陰離子型和兩性離子型。

這四類表面活性劑在結(jié)構(gòu)上有一個共同的基本特征，即都是兩性物質(zhì)。

以陰離子表面活性劑脂肪酸鈉為例，其一端是由長烴鏈等組成的非極性疏水基團(tuán)。溶解在油中；在另一端，極性親水基團(tuán)溶解在水中。在上述過程中，由于表面活性劑的存在，非極性疏水油滴變成了帶負(fù)電荷的膠體顆粒，從而獲得了更大的表面積和更大的表面能。

由于極性和表面能的作用，帶負(fù)電荷的油滴凝膠核吸附水中的抗衡離子或極性水分子，形成膠體雙電層，進(jìn)一步阻止油滴相互碰撞，使油滴能在水中長期穩(wěn)定存在。

乳化劑的用途和用量‘？

它會帶來關(guān)鍵的乳化作用。好的烘焙產(chǎn)品需要好的乳化反應(yīng)。

乳化劑的親水性和親油性基團(tuán)在面團(tuán)中分別起作用，吸收面團(tuán)中的水和油，從而降低油相與水相之間的界面張力，并均化面團(tuán)中先前不混溶的多分散相系統(tǒng)。形成的乳液可以是水包油和油包水。

前者是水的分散體系，后者是油的分散體系。

乳化劑的乳化能力與親水基團(tuán)和親油基團(tuán)的數(shù)量有關(guān)。

通常可以用“親水親油平衡值”(即HLB)來表示乳化能力的差異。

如果HLB較大，親水作用較大，水包油乳液可以穩(wěn)定。相反，HLB越小，親脂作用越大，可以穩(wěn)定油包水乳液。

膨脹效應(yīng)不可忽視。制作蛋糕時，如海綿蛋糕、磅蛋糕和三明治蛋糕，吹入空氣形成乳液。乳化劑中的飽和脂肪酸鏈可以使面糊和氣室的邊界區(qū)域形成光滑的膜狀結(jié)構(gòu)，這將穩(wěn)定氣室并增加氣室的數(shù)量。

添加乳化劑可以降低面糊的比重，增加蛋糕的體積，獲得良好的品質(zhì)和外觀。

乳化劑對乳化瀝青性能的影響A)起泡性：乳化瀝青在運輸和施工過程中經(jīng)常出現(xiàn)起泡現(xiàn)象，這與乳化劑的特性有直接關(guān)系。

泡沫過多影響乳化瀝青的儲存和運輸。

除了機械方法，如從罐體下部引入乳化瀝青，減少沖擊產(chǎn)生的泡沫。

也可以使用化學(xué)方法，這將帶來關(guān)鍵的乳化作用。好的烘焙產(chǎn)品需要好的乳化反應(yīng)。

乳化劑的親水性和親油性基團(tuán)在面團(tuán)中分別起作用，吸收面團(tuán)中的水和油，從而降低油相與水相之間的界面張力，并均化面團(tuán)中先前不混溶的多分散相系統(tǒng)。形成的乳液可以是水包油和油包水。

前者是水的分散體系，后者是油的分散體系。

乳化劑的乳化能力與親水基團(tuán)和親油基團(tuán)的數(shù)量有關(guān)。

通?？梢杂谩坝H水親油平衡值”(即HLB)來表示乳化能力的差異。

如果HLB較大，親水作用較大，水包油乳液可以穩(wěn)定。相反，HLB越小，親脂作用越大，可以穩(wěn)定油包水乳液。

膨脹效應(yīng)不可忽視。制作蛋糕時，如海綿蛋糕、磅蛋糕和三明治蛋糕，吹入空氣形成乳液。乳化劑中的飽和脂肪酸鏈可以使面糊和氣室的邊界區(qū)域形成光滑的膜狀結(jié)構(gòu)，這將穩(wěn)定氣室并增加氣室的數(shù)量。

添加乳化劑可以降低面糊的比重，增加蛋糕的體積，獲得良好的品質(zhì)和外觀。

乳化劑對乳化瀝青性能的影響A)起泡性：乳化瀝青在運輸和施工過程中經(jīng)常出現(xiàn)起泡現(xiàn)象，這與乳化劑的特性有直接關(guān)系。

泡沫過多影響乳化瀝青的儲存和運輸。

除了機械方法，如從罐體下部引入乳化瀝青，減少沖擊產(chǎn)生的泡沫。

也可采用化學(xué)方法添加消泡劑，如HLB在1-4范圍內(nèi)的表面活性劑OP，或酒精、異丙醇等。

b)乳化劑對蒸發(fā)殘渣的影響：乳化瀝青在使用中只是暫時的形式，最終的性能還是瀝青性能，殘留的乳化劑會對瀝青性能產(chǎn)生影響。

這與乳化劑的種類、用量、質(zhì)量有關(guān)，在實際應(yīng)用中要考慮。

c)儲存穩(wěn)定性：乳化劑的種類和濃度以及影響乳化劑乳化的各種因素都會影響乳化瀝青的穩(wěn)定性。

乳化劑本身有三種：快裂、中裂、慢裂。

制備的乳化瀝青分為快裂、中裂和慢裂三種類型。

它們的穩(wěn)定性逐漸增強。

乳化瀝青是用相同的乳化劑制備的，不同的乳化劑用量在一定程度上影響乳化瀝青的穩(wěn)定性。

隨著乳化劑用量的增加，瀝青顆粒變小，沉降速度變慢，瀝青顆粒間的電位值增加，乳液的粘度增加，儲存時的沉降值降低，從而提高了乳液的質(zhì)量和穩(wěn)定性。

但當(dāng)乳化劑增加到一定量時，其穩(wěn)定性不會發(fā)生明顯變化。

因此，正確選擇合適的乳化劑用量范圍，既保證了乳液的質(zhì)量和穩(wěn)定性，又不會造成經(jīng)濟(jì)上的浪費。