雙皮奶下面那層皮的意義 雙皮牛奶是廣東著名的小吃。這似乎不是一種復(fù)雜的食物，但很多人總是做不到。這幾天我去了廣州，碰巧遇到了粵港澳大灣區(qū)文化IP秀舉行。在北京路，有各種非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目展示和

雙皮奶下面那層皮的意義

雙皮牛奶是廣東著名的小吃。這似乎不是一種復(fù)雜的食物，但很多人總是做不到。這幾天我去了廣州，碰巧遇到了粵港澳大灣區(qū)文化IP秀舉行。在北京路，有各種非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目展示和體驗(yàn)。我們與雙皮奶非遺傳承人進(jìn)行了友好愉快的交流，仔細(xì)觀察了制作過程。
下面分析一下雙皮奶的制作過程和原理。假如你的雙皮奶總是做不成功，不妨對(duì)比一下是哪里出了問題。

雙皮奶為什么總是不成功？

水牛奶水牛奶來制作雙皮奶。雙皮奶的皮，是脂肪顆粒浮到表面，包裹著脂肪顆粒的蛋白質(zhì)相互交聯(lián)而形成的。與人們通常喝的牛奶相比，水牛奶的蛋白質(zhì)和脂肪含量更高，脂肪顆粒更大，因此更容易結(jié)皮。為了避免脂肪顆粒上浮分層，大家工廠喝的牛奶經(jīng)過高壓均質(zhì)化處理，所以幾乎不可能形成奶皮。要想做普通牛奶，可以嘗試用全脂牛奶加入一些奶油。
蛋白質(zhì)的交聯(lián)主要依靠蛋白質(zhì)分子中的疏水基團(tuán)。正常情況下，疏水基團(tuán)埋在蛋白質(zhì)分子中。一些疏水基團(tuán)可以通過適當(dāng)?shù)募訜醽肀┞?，從而增加蛋白質(zhì)表面的疏水性，有利于交聯(lián)。牛奶蛋白變性研究表明，過度加熱使蛋白質(zhì)完全變性，表面疏水性不是最高的，但部分變性效果最好。在制作雙皮奶的過程中，將牛奶加熱到許多小氣泡出現(xiàn)的微沸狀態(tài)就會(huì)停止加熱。之前的人們總結(jié)了這樣的經(jīng)驗(yàn)，是通過反復(fù)優(yōu)化獲得的優(yōu)化條件，還是覺得加熱可以達(dá)到這個(gè)程度，沒有必要繼續(xù)加熱和浪費(fèi)火力，這是未知的。
加熱的水牛奶，倒入碗中，過了一會(huì)兒就出現(xiàn)了一層奶皮。

所謂雙皮，一層皮就是在碗底。挑破奶皮，倒出不成皮的奶。

雙層皮牛奶凝固的核心不是牛奶，而是加入的蛋清。為了調(diào)味，會(huì)加入一些糖。白砂糖的溶劑需要充分?jǐn)嚢?，有利于高溫溶解?br /> 添加的蛋清需要完全打開。蛋清中有許多粘蛋白。如果沒有完全的均質(zhì)，很容易在不分散的情況下聚集在牛奶中，因此無法形成質(zhì)地均勻的乳膠。在制作雙層皮牛奶時(shí)，用手將其分散，直到蛋清變成均勻的液體。制造商用手判斷牛奶的溫度。只有當(dāng)溫度下降到合適的溫度時(shí)，才能倒入均質(zhì)蛋清并繼續(xù)攪拌。

這個(gè)溫度很重要。牛奶以前是熱的，高溫也有利于白砂糖的溶解。但是雞蛋在57 °C上面就會(huì)凝固，如果牛奶溫度比這高，倒入蛋清也來不及混合，蛋花就會(huì)出現(xiàn)。在傳統(tǒng)工藝中，大師用手觸摸容器來判斷溫度。從工藝控制的角度來看，使用溫度計(jì)無疑要準(zhǔn)確得多，但顯然會(huì)缺少很多情。當(dāng)然，更重要的原因是，只要溫度下降，就不需要精確控制一定的溫度，用手觸摸這種原始的測溫方法就足夠了。
蛋清具有無與倫比的發(fā)泡性能。加入牛奶攪拌，很快就會(huì)出現(xiàn)大量泡沫。一方面，需要充分?jǐn)嚢?，使蛋清溶解到水中；另一方面，發(fā)泡對(duì)雙層皮牛奶的形成毫無意義。因此，蛋清完全溶解后，需要用篩網(wǎng)過濾泡沫。

將過濾后的奶糖蛋液倒入碗底有一層奶皮。

雙層皮牛奶的雙層皮基本上只是一個(gè)網(wǎng)絡(luò)名人屬性，對(duì)食物本身并沒有那么重要。雙層皮牛奶的主體實(shí)際上是由牛奶稀釋的蛋清制成的無蛋黃牛奶蛋湯。像雞蛋湯一樣，讓牛奶糖蛋液凝固，需要在鍋里蒸。
我們沒有等到蒸好，下面這碗雙皮奶是另一批做的。雞蛋和牛奶形成的蛋白膠凝固，能承受勺子的重量。