面包最佳發(fā)酵溫度 除了奶粉、雞蛋、天然面粉、野生酵母和一些香料外，面包的天然風味主要來自面包烘焙過程中產(chǎn)生的焦味和面團發(fā)酵過程中產(chǎn)生的酵味.其中，面包的酵味對面包的風味品質(zhì)影響最大. 面包發(fā)酵

面包最佳發(fā)酵溫度

除了奶粉、雞蛋、天然面粉、野生酵母和一些香料外，面包的天然風味主要來自面包烘焙過程中產(chǎn)生的焦味和面團發(fā)酵過程中產(chǎn)生的酵味.其中，面包的酵味對面包的風味品質(zhì)影響最大.

面包發(fā)酵溫度多少最好？

面包的發(fā)酵風味完全取決于面團的發(fā)酵時間。面團發(fā)酵時間越長，面包的發(fā)酵風味越濃.因此，制作風味極佳的面包需要足夠的發(fā)酵時間.

對于傳統(tǒng)的面包制作，面包的生產(chǎn)周期一般較長.例如，在標準的直接發(fā)酵方法中，從面團開始到面包出爐大約需要4個h,其中，發(fā)酵時間幾乎占總時間的一半.

為了縮短面包的生產(chǎn)周期，許多商業(yè)面包店采用快速發(fā)酵法和非發(fā)酵法生產(chǎn)面包.這樣，面包的生產(chǎn)速度就加快了，但以犧牲面包的質(zhì)量和風味為代價。面條包容性重大，組織結構緊密，不松散，表面水分少，味道粗糙，沒有應有的發(fā)酵風味.為解決面定.

許多與氣體相關的參數(shù)（如溫度和氣體流動性）可以直接和連續(xù)地控制.可以計算出氧氣的攝人速度和二氧化碳和熱量的去除速度。

發(fā)酵；溫度；時間；風味。

①面部配方(按標準烘焙百分比).面種配方

范圍：面粉為25%-40%，水為65%，野生酵母為0.2%-0.5%鹽為1.2%~2.0%糖為2%.；面種6%

面粉的比例決定了面粉的比例.如果面粉的比例太小，就不能完全煮熟面筋，增加風味的效果太大，很難掌握發(fā)酵程度，面團攪拌耐力差，發(fā)酵酸味太重.

在實際生產(chǎn)中，當溫度低于20時℃時,通常用5O面粉2%的面粉制面高于2%O℃面粉用25%-40%的面粉配制.

水對面粉種子的發(fā)酵速度影響不大。充足的水可以充分擴大面筋.一般可以根據(jù)面粉的最大吸水量加入.

隨著面粉比例的增加，酵母用量相應增加.酵母太少，面條難以充分發(fā)酵，發(fā)酵時間長.隨著酵母用量的增加，發(fā)酵速度也加快，發(fā)酵時間縮短.過多的酵母容易導致面粉發(fā)酵過度.

只選一種鹽和糖.鹽是一種發(fā)酵抑制劑，氣溫一般高于20℃時使用.隨著鹽含量的增加和發(fā)酵速度的減慢，發(fā)酵彈性可以持續(xù)很長時間，但超過1.5%的鹽含量會影響整個面包配方.當氣溫低于20℃發(fā)酵很難進行，此時加糖有助于發(fā)酵.

②面種溫度.當晚氣溫低于22℃時,面種溫

度不需要特殊控制，只要面部物種與溫度基本相同.此時，面粉種子的溫度對發(fā)酵幾乎沒有影響。面粉種子的發(fā)酵完全由面粉種子配方的比例控制.

隨著溫度的升高，發(fā)酵速度也會加快。僅通過調(diào)整配方來控制發(fā)酵速度是不可能的.如果夜間氣溫較高，則要求表面溫度較低.一般來說，氣溫是30℃在左右兩側，要求表面物種的溫度l2—l4℃.

③面種比例.一般來說，控制發(fā)酵的目的可以通過調(diào)節(jié)配方和表面溫度來實現(xiàn).但是，在實際生產(chǎn)中，經(jīng)常會出現(xiàn)一些特殊情況，比如夜間氣溫過高(一般高于32℃),僅通過調(diào)整配方和表面溫度也難以控制，容易導致過度發(fā)酵.這時候要調(diào)整面條的比例和發(fā)酵時間，以獲得更好的發(fā)酵效果.

從25/75到60/40，面團和主面團的比例變化很大。這個比例越小，面團的份量就越少.這個時候，即使過夜的面條發(fā)酵過度，對面包質(zhì)量的影響也不會太大.因此，在某些情況下，很難控制表面物種的過度發(fā)酵，可以采取適當?shù)姆椒▉斫档捅砻嫖锓N的比例.

此外，面部比例不應太大或太小.如果面團種子的比例過大，會使發(fā)酵的酸味過濃，降低面團的攪拌耐力。如果面筋的強度受到一定程度的影響，面團種子的比例過小，則會接近一次性方法的效果，失去面團種子的特性.一般來說，在可接受的變化范圍內(nèi)，應盡可能選擇表面物種的比例，增加表面物種的數(shù)量，突出隔夜表面物種的優(yōu)勢.在大多數(shù)情況下，50:50或40:60.

判斷發(fā)酵結束

正確的風味面發(fā)酵應確保發(fā)酵時間至少為10小時.面團發(fā)酵后，體積增加3-4倍，表面濕軟粘手，有明顯的孔，面團容易破碎，面團撕裂，內(nèi)部有大孔絲網(wǎng)結構，酒精味濃郁.這種情況可以在較低的發(fā)酵溫度下持續(xù)8-10小時，面粉可以發(fā)酵到10-15h沒有問題的內(nèi)部使用.

后續(xù)制作工藝

面團發(fā)酵后，可以進入后續(xù)工序.后續(xù)生產(chǎn)工藝與二次發(fā)酵法基本相同，但應注意以下幾點.

①主面團攪拌.經(jīng)過長時間的發(fā)酵，面團的強度減弱，面團的攪拌耐力差.如果面團比例較大，或者發(fā)酵時間越長，面團的攪拌耐力越差.此時，攪拌主面團應嚴格控制面團的攪拌程度，要求面筋完全膨脹，但不能過度攪拌，否則過度攪拌會導致面團手粘，操作困難。面包在生產(chǎn)后期崩潰，體積小，心臟粘.

②主面團發(fā)酵，中間醒發(fā).發(fā)酵的目的在面團種子中基本完成，所以主面團發(fā)酵的目的只有一個，那就是放松面團，便于操作.主面團的發(fā)酵時間取決于面團的比例和面團的發(fā)酵時間。面團的比例越大，主面團的發(fā)酵時間就越短.一般來說，主面團的發(fā)酵時間為0-45rain(27℃,相對濕度為75%)，面團手感柔軟，

易于操作.

面團分割成圓形后，韌性再次增加，需要在適當?shù)闹虚g喚醒，使其柔軟易操作。與傳統(tǒng)的二次法相比，中間喚醒時間略短.

面包應該快速成型。從面團分割到成型擺盤，整個制作過程不應超過0.5h.如果沒有足夠的人力和形成，主面團不應該一次攪拌太多，面團可以等待很長時間.

③最后醒發(fā).面團的最后覺醒一定要足夠，但是晚上面團的最后覺醒控制要求比較嚴格.最后，由于面團種子的比例和面團種子的發(fā)酵時間，喚醒時間確定.面團比例越大，發(fā)酵時間越長，最終醒發(fā)時間應相應縮短，并嚴格控制醒發(fā)程度.由于面團經(jīng)過長時間的發(fā)酵，面筋的強度減弱，面團的發(fā)酵耐力也失去了很多，過度發(fā)酵再也度發(fā)酵.如果不控制，面團在覺醒后期會塌陷.