武漢久久鴨配方的做法 武漢久久鴨配方？ 武漢久久鴨的配方？ 主料： 冷凍鴨脖18公斤。老湯用料： 清水45公斤，雞架8個(gè)，香料包3包，干辣椒2000克，花椒250克--500克，1號香精

武漢久久鴨配方的做法

武漢久久鴨配方？

武漢久久鴨的配方？

主料： 冷凍鴨脖18公斤。老湯用料： 清水45公斤，雞架8個(gè)，香料包3包，干辣椒2000克，花椒250克--500克，1號香精40克，食用油15公斤，辣椒精500克，鹽1250克，味精1250克。腌制材料: 鹽200克，蔥姜500克，白酒50克，1號色素4克。腌制材料: 香料包1包，干辣椒250克，辣椒100---200克，1號香精20克，2號香精30克，3號香精10克，亞硝酸鈉20克，鹽450克，味精350克，雞精150克，2號色素2克，護(hù)色劑10克。香料包: 由各種香料和中藥組成，每包270-300克，可鹵制18-24公斤產(chǎn)品。這些香料在老湯和產(chǎn)品中起到鹵味和異味的作用。各種藥材的特點(diǎn)和具體比例如下： 八角25克（可去除肉中的異味，芳香濃郁）、山楂8克（可增進(jìn)食欲，酸甜可輔助口感）、山奈12克（又稱沙姜）、12克甘草（又稱甜草、味道甜而特殊，鹵制產(chǎn)品尾味甜，可使產(chǎn)品回味悠長)，紅蔻8克(味道辛辣微苦，可去除異味，以飽滿鮮亮為上品)，白蔻6克(味苦，可去除異味，增加辛香)，3個(gè)草果(具有濃郁的辛香氣味，能去除腥味和油膩，香味濃郁，品質(zhì)干燥均勻飽滿，外皮呈棕色為佳)，3個(gè)玉果(有濃烈的辛香氣味，能去除異味，呈圓形或橢圓形，表面呈灰棕色)，30克陳皮(橙香氣，味道略苦，與其他口味相互調(diào)和，可形成獨(dú)特的風(fēng)味)，30克桂皮(味辛甘，可去腥解膩，增進(jìn)食欲)，10克橘殼(氣清香，味苦微酸)，10克(味辛辣，增進(jìn)食欲)，30克白芷(味辛辣而苦，可去除腥味，白芷片、白芷根都可以)，8克丁香(常用香料，香味濃郁而強(qiáng)烈，選擇花芯者為佳)，良姜20克(味辛辣，可去除腥味)，砂仁5克(味辛辣，開胃菜15克，木香味特異，木香味15克，木香特異)，木香味15克，木香25克，木香味，辣椒果實(shí)小，辣度高，有特殊珠子的辣椒味。如果買不到，用子彈頭干辣椒代替，辣度就夠高了。辣椒品種選擇: 梅花椒，風(fēng)味濃郁，雜質(zhì)少，無黑籽；青花椒，又稱辣椒，麻度高。梅花椒是大紅袍花椒，顏色暗紅色，是辣椒中較好的品種，香氣濃郁。辣椒是干青花椒，顏色發(fā)黃，麻度高。如果當(dāng)?shù)厥晨拖矚g麻味，可以加一些辣椒，否則只能用大紅袍。1號香精的選擇: 濃縮香精，用于制作特殊的食物香味，可以增加回味，改善香味。具體來說: 肉王(建議選擇廚師四寶肉王) 2號香精的選擇: 可以豐富產(chǎn)品的肉味，為產(chǎn)品的肉質(zhì)增添香味，即味道鮮美，具體來說: 肉香精建議使用粉鴨香精。3號香精的選擇: 可以增加香氣，主要目的是增加香氣效果，即聞起來香味，建議選擇焦香型B基麥芽酚。辣椒精的選擇: 辣椒精的種類和性質(zhì)不同，成本也很高(50元一瓶，操作不當(dāng)，容易造成浪費(fèi)。----由于水性辣椒精呈水狀，辣度高但不耐高溫。一般的方法是將鴨脖腌制后取出，盛上一些原湯，冷卻后加入水溶性辣椒精華，然后浸泡在鴨脖中。這樣，浸泡過的鴨脖皮很辣，但里面不辣。內(nèi)外辣的效果是通過油溶性辣椒精華來實(shí)現(xiàn)的。這種辣椒精華是油性的，容易食用油。鴨脖腌制時(shí)，油會(huì)腌制到骨髓中，溶于油的辣椒精華也會(huì)被腌制，所以可以達(dá)到內(nèi)外辣的效果。1號色素的選擇: 這種色素顏色自然(紫紅色)，不易上色，但也不易變色。腌制時(shí)加入，具體為: 紅曲紅色素。大多數(shù)人只熟悉胭脂紅色素，但只有這種色素腌制出來的鴨脖顏色太紅，不自然。紅曲紅是一種來自天然的食用色素，是用酒精提取提純而成。使用的關(guān)鍵是腌制時(shí)加入。雖然與紅曲米只有一個(gè)字的區(qū)別，但不能用紅曲米代替鹵水，否則會(huì)越來越黑。這種色素是一種特別細(xì)的粉末，使用前要用冷水，否則顏色不均勻，否則顏色要直接加入。防腐劑的選擇: 這種顏色要直接加入。還具有護(hù)色功能(即保持原料上的好紅色不變深、不變黑)，具體如下:異樣:VC鈉。食品添加劑，護(hù)色效果好。擴(kuò)展信息 據(jù)說秦末趙被包圍，盟國將軍項(xiàng)羽渡漳河救巨鹿。三軍多荊楚人，喜辣。漳河兩岸有許多鴨子。三軍戰(zhàn)疲力盡。他們用毀船的木頭做飯。味道很辣。當(dāng)于姬跟著軍隊(duì)，想親自做飯。他們又辣又打噴嚏。他們不知道自己佩戴的香包留在了水壺里，所以香味四溢。三軍引領(lǐng)頸部相望，爭相食用。尤其是鴨頸的味道最好。三軍久久不忘其味，士氣大振。然后他們不知道味道是什么。唯一的男人得到了香包，但他們隱藏在秘密中。歸根結(jié)底，他們做了秘方，和鴨頸、鴨掌一起煮。特點(diǎn):長鴨脖以香、麻、辣為主，吃的時(shí)候不麻辣，但一旦停下來，就會(huì)有無盡的辛辣味道。鴨脖講究涼吃，只吃肉。鴨脖是一種活肉，層次分明，頗有嚼勁。用了近30種中草藥和純天然香料，有很大的成就感。最后，喜歡辣的人可以慢慢慢咀嚼骨頭，體驗(yàn)牙齒留香和悠長的余味。美妙之處:長時(shí)間的鴨脖是現(xiàn)代方。雖然味道辛辣，營養(yǎng)豐富，但脂肪含量低，經(jīng)常食用，可以補(bǔ)充人體必需的蛋白質(zhì)、維生素E、維生素B等各種營養(yǎng)成分。中草藥具有補(bǔ)脾益氣、潤肺止咳、清熱消腫、養(yǎng)顏?zhàn)萄a(bǔ)等特點(diǎn)，是一種極好的美容產(chǎn)品。